[a] http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=23675 Glutaminian sodu - organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego. Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli "istota smaku"). Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych. Należy do ważnych substancji w chemii spożywczej. Jego rozpowszechnienie budzi ednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia, zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji - choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami jak np. grzyby, orzechy i zioła. Sam kwas glutaminowy na skale przemysłową otrzymuje sie min. poprzez hodowlę bakterii z rodzaju Corynebacterium Glutamicum, Brevibacterium, Microbacterium.

Osobiście również uważam, że doniesienia zwolenników „zdrowej żywności” o szkodliwości aspartamu, glutaminianu sodu, czy konserwantów w postaci benzoesanu sodu, azotanu(III) potasu są przesadzone. Owszem, udowodniono, że azotan(III) potasu (azotyn potasu) jest szkodliwy, badania przeprowadzono na szczurach. Ale szczury przyjmowały dzienną dawkę azotanu(III) potasu w takiej ilości, że człowiek musiałby dziennie zjadać ponad 70kg mięs i wędlin, by przyjąć taką samą dawkę. Podobnie jest z solą kuchenną. Śmiertelna dawka soli to 70g/dzień (może spowodować odwodnienie organizmu). Nikt nie bije jednak na alarm i każdy codziennie spożywa sól kuchenną. We wszystkim wskazany jest umiar, wtedy nic nie jest trucizną, a przy braku umiaru wszystko może być trucizną ("Co jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że coś jest trucizną" Paracelsus).